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培训课程名称:山东省中小企业HACCP应用现状研究
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山东省中小企业HACCP应用现状研究
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发布时间:2016-01-15 浏览数:1134

山东省位于中国的东部,与韩国、日本隔海相望,面积15万6千平方公里,9000多万人口。2008年1月到8月,山东省食品出口企业的出口金额为65 7亿元,占全国农产品出口总额的25%,是山东省出口总额的11%。以上数据显示,山东省是中国食品出口的大省,仨199%的食品企业是小型公司。研究山东省中小型食品出口企业的HACCP应用,有一定的代表性。

农业综合企业对于山东省的经济作出了重要贡献,1378家食品出口企业在出入境检验检疫局进行了注册,达到中国食品出口企业的19 3%(国家认监委网站20084E9月份数据统计)。其中,58 4%(805家)的企业已经获得HACCP或lS0 22000认证证书,4 9%(67家)的企业获得了BRC证书。在我们所调查的企业中,所有的出口食品企业都已经实施了HACCP体系。HACCP/lS0 220005.JL证已经成为山东省食品出口企业食品安全管理的基础。

一、企业实施HACCP体系产生的影响

为了调查中小型食品企业实施HACCP体系产生的影响,我们2008年8月给一些食品出口企业发送了调查问卷。这些公司都通过了HACCP认证,65 4%的企业回复了问卷。回复调查问卷的企业分布为:29家水果和蔬菜生产企业、9家生肉和家禽肉类工厂、22家鱼产品工厂、18家低酸/高酸罐头产品工厂、7家面粉制品工厂。

通过对问卷的统计,可以得出以下结论:

79%的公司认为食品安全风险已经减少:

85%的公司认为员工的食品安全意识已经增加;

51%的公司认为消费者满意度已经提高;

80%的公司得到了客户和政府进一步的认可:

95%的公司认为成本已经提高;

18%的公司认为来自于政府的监督管理已经下降。

二、企业实施HACCP体系遇到的挑战

HACCP和以HACCP为基础的食品安全管理体系对于食品链上的所有企业都非常重要。然而,对于如何确保食品安全,中小型食品出口企业遇到了不同的并且非常复杂的挑战。

1. 技术缺乏

现在市场上出现的高风险食品比例越来越大,因此对于专业性食品安全知识的需求逐渐增加。例如,即食食品日益增多、减少防腐剂的呼声日益高涨,使食品企业的食品安全管理增加了压力。

在许多中小型食品出口企业中,技术人员没有得到充分的培训,影响其进行有效的风险评估和危害分析,而这两者是实施HACCP的基础,这个障碍使后续的危害控制很难进行。另外一个难点是建立确认和验证程序。

2. 教育与培训

要成功实施HACCP体系,食品企业的管理者必须全面理解体系的要求,其对体系的理解和承诺对于员工积极有效的贯彻实施食品安全管理体系很重要。但是,许多企业管理者并没有很好领会HACCP的要求。

生产相似产品的不同食品生产企业,其生产工艺通常是相似的,但培训应当考虑多样性,考虑不同企业的需要。要脱离一种食品安全管理模式适合所有相似企业的观念。

对工人的培训,应当实践性重于理论性。在有些企业,工人和经理可能没有进行基本的食品卫生培训,因而培训应当包括所有相关的卫生知识而不仅仅是简单的目标性的HACCP培训。

目前,相关的培训机构短缺,为食品链上的企业服务的专业的害虫控制培训机构很少。

3. 人力资源

中小型食品出口企业通常保持对企业成本的严格控制,因此员工很少有超越日常操作水平的技能。这个问题经常阻碍HACCP体系实施中的资源分配,并且缩减接受培训『的员工数量。

一些公司员工的流失率比较高,或者是员工只签订短期合同,很难接受系统的HACCP培训。

4. 心理因素

一些不良行为的改变是实施HACcP体系的前提,但习惯的改变却非常困难。有些习惯已经深深植根于企业管理者的理念中。他们认为,自己的企业在没有执行HAccP体系的情况下,照样可以生产出安全的食品,认为HACCP体系是不需要的。

5. 财务问题

对于许多中小型企业来说,HACCP体系的实施意味着额外的设备投资、培训时间、消耗品,以及额外的人力支持。这些费用的增加,是中小型食品企业推行HACCP体系的重大障碍。

6. 基础设施

更重要的是,卫生管理可能会受到当地基础设施的阻碍。例如,能源不足、污水处理和运输设施不完善等。中小企业通常缺少资源来提供现实的解决方案(如污水处理),尤其是位于山东农村的食品厂可能会遇到这种问题。

7. 基本卫生

良好卫生操作规范在中小企业的实施面临很多问题,如不适当的选址、不合理的布局、不利于清洁的建筑结构、旧的不清洁的设备等。一些地区还面临着基本的卫生问题,如无法方便的获得饮用水。

如果以上的前提性方案无法实施,HACCP就很难推进。

三、企业如何有效应用HACCP体系

1. 政府应当提供财政支持

对于中小企业来说,实施HACCP体系所要增加的费用是一个巨大的障碍。实施HACCP体系所要求的硬件和培训等服务都需要资金的支持,政府应当提供财政和人力资源的支持来实现HACCP体系的目标。政府的财政支持可以用以下方式来实现:

卫生和HACCP培训的专项资金支持;

政府购买相关的HACCP或者其他经认可的课程对企业员工进行培训;

给中小企业提供低息或长期财政贷款;

提供基本设备(例如温度计)。

令人高兴的是,我国政府已经实施了正确的方针支持中小食品出口企业。

2. 提供HACCP知识的培训

应当号召和鼓励对员工进行HACCP知识的培训。参加政府发起或者选择的培训机构和咨询机构所组织的正规培训,是企业的最好选择。

培训可以采取以下几种方式:

现场培训和内部培训;

自主学习包括远程教育;

提供案例研究和材料;

建立统一内容的课程提纲。

3. 提供食品安全专家的技术支持

政府可以建立一个既能够减少中小企业的花费,又能够给中小企业提供专业性建议的体系该体系包括:

能够提供给食品生产企业的书面建议;

打印和发行专家的讲座,可以用图书、视频或是其他形式发行;

中小企业可以创立一个独立的团体,在组织内相互分享资源和经验,相互进行技术支持;

建立中小企业的小组,分享现有的资源和经验,以及对技术的理解;

当地可以建立基金,能够提供低成本的技术支持。

4. 认证

HACCP或lS0 22000认证已经成为山东省自口食品企业进行食品安全管理的基础。还有些认证,如BRC、IFS、SQF由零售商启动,企业实施后可以获得目标市场的认可。因此,可以通过各种认证推动企业HACCP体系的贯彻实施。认证具有下面的优势:

提高食品安全的管理水平;

降低国家食品控制系统的压力;

促进贸易,对食物链不同阶段的质量方蒹进行评估;

对食品企业进行独立评估。

政府应当鼓励食品企业实施食品安全管理体系认证,它是提升食品安全管理应用和实施水平的全面性的工具。

5. 企业的认识和贸易协会的态度

市场力量和出口要求已经成为许多食品企业实施HACCP体系的重要因素,如果以HACCP为基础的食品安全管理体系的贯彻实施成为企业进入市场的前提性条件,就能促使企业积极贯彻实施HACCP体系。现在,北京、上海等大城市的很多连锁超市已经要求供应商必须通过HACCP认证。

6. 消费者的意识

许多中小企业是以市场为导向的,消费者能够成为企业改进的强大推动力。但是,中国消费者的食品安全意识还处在发展的初级阶段,政府应当负担起教育消费者的食品安全意识的职责。

在提高消费者食品安全意识方面,媒体也应当发挥更大的作用。

7. 法律要求

如果把HACCP体系的实施作为法律法规要求,则可以促进它在中小型食品出口企业的实施。

通过以上的讨论,我们知道,政府、企业和食品链中的买方都已经意识到HACCP体系的重要性。HACCP体系已经在山东省中小食品出口企业中贯彻实行并取得成功,但对于服务于国内市场的企业,HACCP的应用还只是一个开始,应该把更多的注意力转向服务于国内食品链的企业。

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